Asparagi in spuma tonnata e uovo mimosa

Ingredienti per 8/10 persone: 4 mazzi di Asparagi verdi di Altedo, 3 uova, 2 uova sode, gr.100 di tonno sgocciolato, 1 cucchiaio di capperi, mezzo limone, olio di semi, sale e pepe.

Preparate gli asparagi per la cottura raschiando leggermente i turioni nella parte inferiore per togliere eventuali legnosità. Lavateli accuratamente e riuniteli per dimensioni, in mazzi non troppo grossi. Immergeteli in acqua bollente e salata e fateli cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione alle punte. Con una frusta montate i tuorli e unite l’olio a filo. Unite il succo del limone e aggiustate di sale e pepe. Quando la maionese avrà la consistenza desiderata, unite il tonno e i capperi tritati. A parte montati gli albumi a neve e amalgamateli lentamente alla maionese preparata unicamente con movimento dal basso verso l’alto. Estraete gli asparagi dall’acqua, sgocciolateli, sciogliete i mazzi e disponeteli in un piatto. Condite con un po’ di olio extravergine, spalmate nella parte centrale la salsa e cospargete con uovo sodo tritato. Serviteli tiepidi.

A proposito dell’asparago

Appartenente alla famiglia delle Liliacee è pianta poliennale in quanto vive e produce per molti anni. Le varietà sono determinate dal colore dei turioni che possono essere verdi, violetti o rosati e bianchi, mentre le classificazioni qualitative dipendono dalla loro forma e compattezza. Contengono vitamina B, C, calcio, fosforo e hanno proprietà depurative e diuretiche. La raccolta avviene da aprile sino ai primi di giugno, e questo breve periodo fa si che gli appuntamenti gastronomici con questo ortaggio siano piuttosto rari. Vanno consumati nel giro di pochi giorni, per non disperderne la fragranza, e vanno cotti al dente per evitare che, diventando acquosi, perdano parte del loro tipico sapore. L’ideale sarebbe disporli in una pentola in piedi, con le punte fuori dall’acqua in modo che la loro cottura avvenga a vapore. In Italia sono coltivati soprattutto nel Veneto e nell’Emilia Romagna e costituiscono uno degli ortaggi più pregiati della primavera. Per un maggior piacere del palato vanno ricordati anche gli asparagi selvatici. Di sapore più accentuato hanno un alto valore officinale e crescono spontanei nelle zone boschive e lungo i litoranei mediterranei. Nelle vostre gite al mare spingetevi fino in pineta e, con occhio un po’ allenato, non vi sarà difficile imbattervi in queste prelibatezze.

Ricetta by: Osteria del Vicolo Nuovo