Coscette disossate di galletto farcite

Galline e capponi, galletti e polli, tutti appartenenti alla stessa famiglia, ma utilizzati in cucina in maniera assai diversa. Si possono arrostire, grigliare, brasare, stufare, lessare, friggere ed è per questa loro versatilità, sommata alla convenienza, che la loro carne risulta una delle più consumate. Certo da piatto del giorno di festa, quando esistevano esclusivamente polli ruspanti, di campagna e non c’era evento che non li vedesse protagonisti nelle nostre tavole, la loro immagine si è un po’ appannata. Mortificati da allevamenti intensivi, attualmente si cercano sistemi misti, ossia allevamenti in semilibertà, con la possibilità di razzolare a terra, per rafforzare la muscolatura e ottenere quindi carni più sode e saporite, meglio se biologiche. 

Nella preparazione che oggi vi propongo si riprende la tradizione delle carni farcite, in forma molto più leggera, da ottenere un piatto così gustoso da fare felici anche i bambini.

Ingredienti per 8 persone:

n. 4 cosce di galletto  disossate dal macellaio,  hg. 3 di carne tritata di pollo,  1 manciata di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di ricotta ben sgocciolata,  sale,  olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di brodo vegetale,  rete per arrosti.

Procedimento:

Prendete le cosce e rifilatele togliendo ossicini, cartilagini e grasso.  Alla carne tritata aggiungete il parmigiano, la ricotta e un pizzico di  sale.  Amalgamate bene il tutto e con il composto così ottenuto farcite i giambonetti.  Arrotolateli e infilateli nella rete per arrosti così da conservare la forma in cottura. Disponeteli in una teglia  da forno, conditeli anche esternamente con un pizzico di sale e  versate un po’ d’olio. Metteteli in forno a 200° scoperti e, dopo 15 minuti, bagnateli con un po’ di brodo vegetale. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Slegateli e tagliateli a rondelle disponendoli in un piatto a ventaglio. Nappate con il liquido di cottura e servite accompagnandoli con patate schiacciate in olio extravergine o arrostite. Se il piatto è destinato ad adulti la farcia si può arricchire che erbe profumate, funghi, spezie e carni più saporite.

Chef: Lenini Ambra (Osteria del Vicolo Nuovo-Imola)