Cappellacci di zucca ferraresi Igp

I colori caldi dell’autunno li troviamo anche sulla frutta e la verdura di stagione, mettendo allegria in un periodo dove le giornate sono corte e talvolta fredde e piovose. La zucca – che va raccolta da settembre a tutto novembre – è uno degli esempi migliori.

Usata in cucina per molteplici lavorazioni, si esprime al meglio nei Cappellacci di zucca ferraresi, piatto che da un paio d’anni ha ottenuto il marchio Igp grazie ad un rigido disciplinare. Riduttivo forse definirli un prodotto solo di Ferrara (che pure ne merita la paternità visto che le tracce risalgono alle tavole dei duchi d’Este a metà del 1500), dato che ormai viene proposta in moltissimi menù delle province limitrofe. Solitamente vengono serviti con un ragù di carne oppure burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Si accompagnano bene con vino bianco del Bosco Eliceo, ma non disdegnano l’Albana secca.

 

Le specifiche dell’Igp

I Cappellacci di zucca ferraresi sono una pasta alimentare fresca con ripieno ottenuto dalla lavorazione della zucca gialla, comunemente detta violina, la cui polpa viene prima cotta, poi insaporita con formaggio grattugiato e noce moscata.

I cappellacci di zucca ferraresi Igp hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini, in dialetto caplaz. La dimensione può variare da 4 a 7 cm, il peso varia tra 10 e 28 grammi. Esternamente hanno il colore giallo tipico della pasta all’uovo, la polpa della zucca violina ha colore giallo. La consistenza dell’impasto deve essere da morbida a molto morbida. Il sapore complessivo è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.

Per la sfoglia devono essere utilizzati farina di grano tenero tipo 00 e uova; per il ripieno serve polpa di zucca gialla (violina), formaggio grattugiato, pangrattato e un pizzico di noce moscata. La zucca viene prima cotta in forno e una volta raffreddata la polpa verrà passata al setaccio per eliminare i filamenti. La sfoglia va tagliata in quadrati di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato, all’interno dei quali viene collocato il ripieno. La pasta viene poi piegata a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto per evitare la fuoriuscita del ripieno e dare la tipica forma a cappellaccio.

Ricetta originale dei cappellacci di zucca 

Ingredienti:

500 gr. di farina;
4 uova;
2 kg di zucca gialla;
170 gr. di parmigiano;
noce moscata;
130 gr. di burro come condimento;
sale;
qualche foglia di salvia.

Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadretti. A parte si sarà preparato il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr. di parmigiano grattugiato e noce moscata. Ripiegare ogni quadrato di pasta di dimensione maggiore di quella dei cappelletti, ricavando così i capellacci. Farli poi cuocere in abbondante acqua salata, condirli nella zuppiera con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia a piacere.

 

Tempo di preparazione: 2 ore circa.
Difficoltà: media.

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