Cuore di carciofo con Parmigiano in olio extravergine aromatizzato
Uno spinoso dal cuore tenero – Cuore di carciofo con Parmigiano in olio extravergine aromatizzato dell’Osteria del Vicolo Nuovo
Amato da millenni ed entrato nella mitologia sotto spoglie femminili, Cynara, il carciofo è un ortaggio veramente slow. Occorre infatti affrontarlo senza fretta, per potere gustarlo al meglio e poi alcune tipologie, per essere salvaguardate, sono tutelate dallo Slow Food.
Non dimentichiamoci, infine, che è entrato nell’immaginario collettivo come antidoto «contro il logorio della vita moderna»… Sensibile e delicato è molto versatile in cucina dove può essere utilizzato per delicati fritti, zuppe, paste, torte salate, frittate e per freschi e sani antipasti, come quello che vi proponiamo.
Da crudo, acerrimo nemico del vino per la sensazione sgradevolmente metallica che lascia in bocca, in questa versione può essere accompagnato da un bianco giovane e morbido, non troppo fresco di acidità, quale un Colli d’Imola Bianco Superiore.
Ingredienti per 6 persone
6 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di menta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 litro di acqua, Parmigiano Reggiano, insalata, olio extravergine, sale, 1 limone
Procedimento
Nettate i carciofi e togliete le foglie esterne. Tagliate i gambi e pareggiate la punta. Immergeteli in acqua fredda con limone per evitare che anneriscano, aggiungendo anche i gambi opportunamente pelati.
Terminata la fase della pulitura sistemate i carciofi a testa in giù in un tegame largo.
Affettate la cipolla e lo picchio d’aglio e distribuiteli sui carciofi.
Cospargete di prezzemolo tritato, aggiungete le foglie di menta, il vino e salate leggermente.
Mettete sul fuoco e fate evaporare per circa 5 minuti. Aggiungete l’acqua e portate a cottura con il coperchio.
Sistemate al centro del piatto un letto di insalata tagliata fine, qualche scaglietta di Parmigiano e condite. Aggiungete un carciofo aperto a fiore e terminate di insaporirlo con olio extravergine aromatizzato.
Nessuno resisterà dal fare la scarpetta.
Ingredienti per l’olio aromatizzato
1200 di olio extravergine di oliva, prezzemolo, rucola, erba cipollina, basilico, menta, timo, maggiorana, 3 spicchi di aglio, sale e pepe
Procedimento
Tritate grossolanamente le erbe aromatiche e ponetele in una ciotola. Aggiungete sale e pepe, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’olio. Lasciate macerare per una mattinata poi filtrate il tutto con un colino fitto.
Chef: Lenini Ambra (Osteria del Vicolo Nuovo-Imola)
