Tortellini neri di triglia, datterini, burrata e basilico

Ingredienti

Per la pasta: 200 gr. farina, 2 uova, nero di seppia qb.

Per il ripieno: 600 gr. di triglie intere eviscerate, sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, vino bianco, 50\80 gr. ricotta vaccina, 1 tuorlo, sale pepe e parmigiano qb.

Per il condimento: 1l fumetto di pesce, olio evo, 16\20 datterini o ciliegini freschi, 125 gr burrata, basilico.

Preparazione

Per il ripieno lavare bene le triglie, asciugarle, sistemarle in teglia con il trito grossolano di verdure, erbe, olio, 1\2 bicchiere di vino bianco. Cuocere in forno a 180° per circa 15\20 minuti. Raffreddare, pulire le triglie per rimanere solo le carni. Pestare bene a coltello, aggiungere ricotta, tuorlo, parmigiano, pizzico di sale e pepe. Si dovrà ottenere un composto della giusta consistenza, se troppo umido correggere con pangrattato. Far riposare il ripieno mezza giornata.

Per la pasta, impastare uova, farina e nero di seppia. Tirare una sfoglia sottile e procedere a formare il classico tortellino.

Cuocere i tortellini neri in fumetto (pentola di acqua fredda, 2 litri, sedano carota cipolla prezzemolo, finocchio, patata, zeste limone, teste, lische e carapaci di mare, poco sale – portare a bollore e sobbollire 30/40minuti – filtrare).

Spadellare per pochi minuti i datterini tagliati a metà o in quarti, con un filo d’olio, insaporire con pizzico di sale pepe e zucchero, unire i tortellini neri, saltare ed impiattare.

Sistemare sui tortellini la burrata ed il basilico.

Ricetta a cura di Marsala18 Chef Roberta Zardi