La Mora Romagnola

La Mora Romagnola è un’antica razza suina autoctona che, come dice il nome, trova le sue origini in Romagna nelle province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena, con le specie che si differenziavano per gradazioni di colore e zona di provenienza. Con il passare del tempo, purtroppo, sta rischiando di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, che si sono ridotti negli anni ’90, a meno di 15 (si sono conservati miracolosamente – come sta scritto sul sito dei Presidi Slow Food – grazie ad un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari). Il motivo è l’avvento degli allevamenti industriali e la scelta di privilegiare la razza conosciuta come la Large White.

Furono il WWF Italia e l’Università di Torino ad attuare un programma di recupero e diffusione di questo suino, unitamente poi all’ANAS che tuttora gestisce svariate decine di allevamenti. La Mora Romagnola è gradualmente riuscita a riprodursi e proliferare, ed il lieto fine delle sue vicissitudini è stato sancito pochi anni fa, quando Slowfood ha incluso questa razza nel novero esclusivo dei suoi presidi, garantendo al contempo la qualità organolettica delle carni e la sicurezza del metodo produttivo, con particolare attenzione al benessere dell’animale.

La Mora romagnola è facilmente riconoscibile dal pelo marrone scuro tendente al nero e per il taglio a mandorla degli occhi. La testa è allungata e il grugno appuntito, con le orecchie pendenti in avanti a coprire gli occhi e, nei maschi, le setole sono più lunghe e folte sulla linea dorso-lombare. Essendo una razza antica e rustica, è predisposta all’ingrassamento e alla vita in allevamenti all’aperto, e le zanne sono molto evidenti, soprattutto nei maschi, rendendoli molto simili ai cinghiali. Le carni saporite, morbide e grasse al punto giusto, sono l’ottimale per la produzione di salumi pregiati, ma anche per arrosti e braciole.

Il Presidio Slow Food è intervenuto, oltre che per valorizzare il prodotto, anche per garantire al consumatore o al ristoratore un risultato finale ottenuto nel rispetto dell’ambiente e dell’animale stesso. Per salvaguardare i prodotti dai falsi è stato perfezionato un sigillo con un numero di matricola posto sull’orecchio di ogni esemplare. Allevare la Mora Romagnola è una vera propria sfida che va oltre al recupero di una biodiversità, ma significa ogni giorno lottare contro la genetica di una razza a rischio estinzione.

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