I Salumi rosa tradizionali bolognesi – Presidio Slow Food

Fresh Mortadella Slices

Quando pensiamo ad un salume rosa bolognese ovviamente ci viene in mente la mortadella, ma fino alla prima metà del Novecento erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona anche altri prodotti. Vere prelibatezze dell’arte norcina oggi decisamente rari: come il salame rosa e l’ancor più raro lyon.

In particolare il primo in passato era diffuso come la mortadella da cui si differenzia per la tipologia e lavorazione delle carni. Si utilizzano infatti spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia a coltello in pezzi più grandi. La carne viene poi insaccata in vesciche naturali di bovino oppure di suino. Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili per lasciare una giusta consistenza in bocca, mentre il sapore è speziato e sapido al punto giusto.

Il lyon è il fratello minore della mortadella e nasce dall’abitudine di insaccare l’impasto nel budello gentile che conferisce quindi al prodotto la forma tipica di un salame. Le carni usate sono spalla, gola in cubetti, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Lo si affetta come un normale salame e, benché abbia una consistenza simile alla mortadella, il suo sapore è maggiormente deciso e persistente.

Entrambi questi salumi vengono conditi con aglio e pepe e cuociono in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C, che significano circa 75°C al cuore del prodotto.

«Questo Presidio Slow Food è nato una ventina d’anni fa con l’obiettivo di recuperare questi due salumi – spiega il referente Dino Negrini – incentivando i pochi produttori che ancora vantano una ricetta tradizionale a riprendere la produzione (fino a pochi anni fa c’erano solo un paio le aziende). Oggi purtroppo il consumo di questi salumi si è ridotto così come il lavoro degli artigiani locali sia per via della tecnica di produzione molto laboriosa sia per l’industrializzazione dei salami cotti che portano alla produzione di prodotti di scarsa qualità».

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