Il Culatello di Zibello – Presidio Slow Food
Il culatello ha origini antichissime, ma fino a fine Ottocento era impossibile trovarlo menzionato in un testo forse per il pudore dei letterati dell’epoca dato che il termine era considerato volgare. Solo il poeta Gabriele D’Annunzio osò citarlo (nel 1891) e successivamente Alfredo Panzini (1905) lo inserì nel suo dizionario facendolo conoscere a tutti come specialità gastronomica.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana e i motivi sono molteplici: la tecnica di lavorazione lunga e delicata, inoltre viene utilizzata solo la parte più pregiata del suino, ovvero la noce della coscia, infine c’è la sua rarità. Infatti, nonostante sia uno degli insaccati più famosi, sono solo poche migliaia i prodotti che rientrano nel Presidio e circa 50mila quelli che si fregiano della Dop.
Qual è la differenza? I primi devono possedere precise caratteristiche come la lavorazione completamente a mano e la stagionatura senza l’ausilio di impianti di refrigerazione, quindi la produzione avviene esclusivamente nei mesi invernali. Inoltre l’area di produzione del Consorzio è limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello, ovvero Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno, tutti del parmense.
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta la caratteristica forma a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, legato con lo spago a formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco. A livello olfattivo, a seconda della stagionatura, possiamo sentire un profumo di muschio più o meno evidente, a volte con note alcoliche rilasciate dal vino nel quale viene immerso. Al palato rilascia un’esplosione di sapori che vanno dal dolce quasi mielato iniziale al retrogusto di spezie.
«Il peso del culatello si deve aggirare intorno ai 4 chilogrammi, mentre la stagionatura del prodotto d’eccellenza deve raggiungere almeno i 18 mesi all’interno di cantine antiche – spiega il referente dei produttori Massimo Spigaroli -. Questo microclima, infatti, è fondamentale per presentare sulle tavole un prodotto morbido e molto dolce e difendere la specificità di questo salume dai rischi dell’industrializzazione». Uno dei principali problemi oggi riguarda il reperimento della materia prima, ovvero la sempre maggior difficoltà di trovare suini allevati in modo naturale. «Il Presidio Slow Food è nato per valorizzare quello che può essere considerato il re dei salumi ma è importante che i suini siano alimentati correttamente e in condizioni ambientali che tengano conto del benessere dell’animale» conclude Spigaroli.
