La Mariola cruda piacentina – Presidio Slow Food
La Mariola cruda piacentina è uno dei salumi più tradizionali della provincia di Piacenza che sconfina nel parmense, in particolare dell’alta Val Nure. Storicamente ne esistono due versioni, una cotta e una cruda, ma il Presidio Slow Food valorizza esclusivamente la seconda. Si produce utilizzando le parti nobili del maiale come i muscoli lombari, le spalle e i muscoli delle cosce che vengono insaccati utilizzando come un budello l’intestino cieco dell’animale (da qui il nome che deriva dalla denominazione dialettale e la forma larga e bitorzoluta del salume). Da un maiale si produce una sola Mariola.
La stagionatura può andare da 6 mesi ad un anno e da ogni maiale è possibile ricavare una sola mariola. Agli inizi del Novecento era tradizione macellare, preparare e conservare le carni durante l’inverno e, non a caso, questo salume per le sue dimensioni, per il sapore particolare e per la lunghissima stagionatura era considerato il salame delle festività natalizie. La sua conservazione è favorita dal clima delle zone collinari che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata proveniente dalla Liguria. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso si sentono toni muschiati, leggermente speziati e con note di funghi, mentre in bocca la sua sapidità regala un particolare retrogusto.
Oggi è raro trovare chi la produce con il metodo artigianale perché gli antichi suini locali sono stati sostituiti da animali d’importazione, più idonei all’allevamento industriale. «La Mariola cruda di Piacenza era davvero in estinzione -commenta la referente del Presidio, Monica Fornasari – anche perché la lunga stagionatura, che provoca un calo di peso che può arrivare anche al 50 per cento, non la rende un prodotto particolarmente appetibile dal punto di vista commerciale. Al momento esiste un solo produttore che segue le regole di un tempo (i Fratelli Salini di Groppallo in Val Nure), ma ci stiamo attivando per coinvolgerne altri che accettino di seguire il disciplinare». I maiali utilizzati devono provenire da allevamenti italiani e nutriti senza alimenti Ogm o scarti industriali.
