La Spalla Cruda -Presidio Slow Food
Il parmense, e tutta l’Emilia Romagna in generale, è la zona d’Italia dove esiste una grande cultura del suino. Ad esempio, la spalla in altre regioni viene non viene valorizzata, bensì macinata nell’impasto di salami e cotechini, mentre qui è considerata un grande salume, sia nella versione con l’osso che disossata.
La preparazione della Spalla Cruda, però, è una vera e propria arte. Si separa la zampa anteriore del suino completa dei muscoli dalla carcassa, poi, dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina la carne con del sale marino grosso e del pepe. Successivamente si mette la spalla capovolta sopra dei sostegni capovolta al di sotto dei quali c’è una bacinella, in modo che la carne non entri in contatto con il liquido di spurgo; un’operazione ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Al termine si procede all’insaccatura nella vescica del maiale. La stagionatura richiede 16, 20 mesi. Al taglio, la fetta si presenta rosso rubino e si notano le nervature e le parti grasse, che devono essere di un bianco lucido e brillante.
L’odore è intenso, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. Il sapore è dolce, e ricorda la castagna con un tocco quasi impercettibile di pepe.
«La spalla è la regina dei salumi – dichiara con passione il referente dei produttori, Massimo Spigaroli -. L’intenzione del Presidio Slow Food è quella di valorizzare entrambe sia la versione con l’osso che quella disossata, però preferiamo concentrarci sulla prima, perché di dimensioni maggiori e più difficile da stagionare vista l’assenza di conservanti. Nella lavorazione artigianale non è previsto nemmeno l’uso di additivi e l’utilizzo di impianti di refrigerazione, per questo motivo viene effettuata soltanto nei mesi più freddi. Una delle regole più importanti del disciplinare che devono seguire i produttori è il nutrimento dei maiali che forniscono la materia prima: esclusivamente nessun mangime Ogm».
