La Mortadella Bologna Igp
La mortadella è senz’altro il salume più tipico della tradizione culinaria bolognese, oltre ad essere conosciuta in tutto il mondo. L’etimologia del nome ha origini incerte, potrebbe significare «carne insaccata» o prendere spunto dal mortaio che usavano i frati per pestare l’impasto di carne con le spezie. Composta con i muscoli striati del suino e dei cubetti di grasso ricavati dalla sua gola, questo salume si fregia del riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) dal 1998, tre anni dopo è nato il Consorzio Mortadella Bologna con lo scopo di tutelare e valorizzare il prodotto e svolgere una fondamentale attività di contrasto nei confronti delle contraffazioni e imitazioni. Attualmente il Consorzio Mortadella Bologna riunisce 27 aziende che producono circa il 95 per cento di tutta la Mortadella Bologna Igp; le zone di produzione comprendono l’Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana, le Marche e il Lazio.
La tecnica produttiva della mortadella è unica. Le carni, attentamente selezionate, vengono ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso tre passaggi in apposite macchine tritacarne. Poi vengono preparati i cubetti di grasso, ricavati, come detto, dal grasso di gola, il più duro e pregiato. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un involucro naturale o sintetico della misura desiderata. Infine sottoposto a cottura in stufe ad aria secca: la temperatura non dovrà mai essere inferiore ai 70°C, mente i tempi variano da poche ore a diversi giorni a seconda del diametro del prodotto. Al termine la mortadella subisce una «doccia» con acqua fredda e viene posta in una cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. Il disciplinare vieta l’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante, o proteine del latte.
La mortadella a questo punto presenta un colore rosa uniforme, superficie liscia e una bella compattezza; il grasso nella fetta non deve essere inferiore al 15 per cento della massa totale. Il profumo leggermente speziato e il sapore dolce e delicato fanno della Mortadella Bologna Igp un prodotto inconfondibile. Può essere gustata a fette con il pane fresco oppure unita al ripieno dei tortellini, tagliata a cubetti è perfetta per aperitivi o spuntini, anche abbinata con verdure fresche e formaggi.
La mortadella sul mercato è decisamente apprezzata, in particolare nel settore del pre-affettato dove, secondo i dati del Consorzio Mortadella Bologna, c’è stato un incremento del 238 per cento. Nell’ultimo anno, in particolare, le vendite sono aumentate del 10 per cento, pari a oltre 8 milioni di kg, corrispondenti a circa 64 milioni di confezioni. Positivo anche l’export, che vede il 15 per cento delle vendite (equivalente a 5.000 tonnellate) destinato a Francia, Germania e Spagna, mentre al di fuori dell’Unione Europea è in forte ascesa il Giappone. «Sono risultati incoraggianti – dichiara Corradino Marconi, Presidente del Consorzio Mortadella Bologna -. Nel 2017 siamo riusciti a mantenerci in linea con l’anno precedente. La strada che stiamo seguendo è quella giusta. Quest’anno abbiamo un motivo in più per spingere sull’acceleratore: si chiama Fico. Stiamo registrando un forte interesse da parte del pubblico con la nostra “Fabbrica trasparente”, che produce Mortadella Bologna Igp davanti agli occhi dei consumatori nel grande parco dell’agroalimentare di Bologna. Un progetto nel quale le nostre aziende consorziate si stanno impegnando e che ha come obiettivo educare i consumatori a riconoscere un prodotto Igp mostrando loro come lo si produce, in totale trasparenza».
Tra le curiosità, va ricordato che proprio a Fico, poche settimane fa, ha debuttato il «Mortadella Sour», il primo cocktail a base di Mortadella Bologna Igp. Gli ingredienti sono noce moscata, liquore al sapore di mortadella, pepe nero e bianco d’uovo. Una nuova frontiera culinaria per il celebre salume rosa.
