Il Salmerino del Corno alle Scale
Allevare una varietà di pesce nell’Appennino tosco-emiliano. E’ questo il compito di un gruppo di volontari all’interno di un antico stabilimento a Lizzano in Belvedere. Il pesce in questione è il salmerino del Corno alle Scale (dal nome del parco regionale dove è ubicato l’allevamento).
Il salmerino non è autoctono, ma importato dall’America a fine ‘800, un parente stretto della trota fario e del salmerino alpino. Questo salmonide si contraddistingue per il colore bianco delle pinne, il dorso bruno striato di giallo o verde olivastro e i fianchi tinteggiati di giallo o rosso, con qualche sfumatura d’azzurro. I colori sono più accesi nei mesi dell’accoppiamento, la riproduzione avviene in dicembre.
Gli avannotti, nutriti con un mangime studiato in collaborazione con l’Università di Torino, devono crescere fino a raggiungere la lunghezza di almeno cinque centimetri prima di venire spostati nelle vasche esterne.
Il salmerino del Corno alle Scale viene venduto fresco direttamente nel luogo di produzione e le sue carni sono bianche e compatte. Per esaltarne i sapori delicati non bisogna inventarsi chissà quali ricette, ma affidarsi alla semplicità di un carpaccio o di una cottura al cartoccio. Lessato e condito con un filo d’olio è stato definito dagli esperti del settore una giusta via di mezzo tra l’orata e il branzino, mentre c’è chi ama gustare fritti i suoi filetti.
Il salmerino del Corno alle Scale è stato uno dei primi sette prodotti dell’Emilia Romagna ad entrare a far parte, nel 2000, dei Presidi Slow Food. I motivi sono stati due: l’acqua di sorgente dove viene allevato, che sgorga a pochi metri dalle vasche, e la capacità degli allevatori di puntare tutto sulla qualità, con l’unico scopo di promuovere questo prodotto di nicchia, oltre alle bellezze enogastronomiche e non solo del territorio.
